Durée de conservation sans agents de conservation : comment ça marche

Une liste de sept ingrédients sans agents de conservation avec une date « meilleur avant » dans plusieurs mois peut sembler contradictoire. Ça ne l'est pas. C'est simplement que la conservation est assurée par la physique plutôt que par la chimie.

Il existe trois mécanismes, et ils valent la peine d'être compris, car ils expliquent pourquoi certains aliments peuvent avoir des listes d'ingrédients courtes et d'autres non.

Premier mécanisme : l'activité de l'eau

C'est la base, et le moins intuitif.

Les microorganismes ont besoin d'eau disponible pour se multiplier — pas de la teneur totale en eau, mais de l'eau chimiquement libre plutôt que liée aux sucres, aux sels ou aux protéines. La mesure est l'activité de l'eau, sur une échelle de 0 à 1, où l'eau pure est à 1,0.

Les seuils sont bien établis :

Activité de l'eau	Ce qui peut se multiplier
Supérieure à 0,90	La plupart des bactéries, incluant les pathogènes
0,85–0,90	Staphylococcus aureus, plusieurs levures
0,70–0,85	La plupart des moisissures, levures osmophiles
0,60–0,70	Seulement les moisissures les plus xérophiles
Inférieure à 0,60	Pratiquement aucune croissance microbienne

Les collations soufflées se situent bien en dessous de 0,60. Le processus de soufflage — l'expansion instantanée d'une pâte à la vapeur qui élimine l'humidité en quelques secondes — laisse un produit avec très peu d'eau disponible. Rien n'y pousse.

C'est le même principe derrière les pâtes sèches, les craquelins, les biscuits durs, le jerky et le miel. C'est la plus ancienne technologie de conservation des aliments qui soit, et elle ne nécessite aucun ingrédient.

Fait pratique : cette même faible activité de l'eau qui empêche la croissance microbienne est ce qui garde la croustille croquante — un seul paramètre physique pour deux fonctions. Détails dans le problème du croustillant.

Deuxième mécanisme : la barrière à l'oxygène

Puisque la croissance microbienne n'est pas le facteur limitant, autre chose restreint la durée de conservation. C'est l'oxydation des lipides.

Les gras réagissent avec l'oxygène par une réaction en chaîne de radicaux libres, produisant des hydroperoxydes qui se décomposent en aldéhydes et en cétones. Ce sont ces composés qui donnent le goût de rance — une note de peinture, de carton ou de crayon de cire. C'est un problème de qualité plutôt que de sécurité, mais c'est ce qui met fin à la vie utile du produit.

Deux facteurs déterminent la vitesse : la quantité d'oxygène présente et la propension des gras à s'oxyder. Les gras polyinsaturés s'oxydent plus vite que les monoinsaturés, qui s'oxydent plus vite que les saturés. La chaleur et la lumière accélèrent toutes deux le processus.

Notre apport en gras est faible — 4 g par sac, provenant d'un mince enrobage d'huile de tournesol plutôt que d'une huile de friture absorbée — ce qui aide considérablement. Il y a tout simplement moins de substrat à oxyder que dans une croustille frite contenant 13 à 15 g.

Le reste vient de l'emballage. Un film barrière multicouche avec une couche métallisée ou à haute barrière bloque l'oxygène et la lumière. C'est pourquoi le sac est un composant fonctionnel du produit plutôt qu'un simple emballage, et pourquoi il est difficile à recycler — le compromis dans les compromis d'emballage.

Troisième mécanisme : l'injection d'azote

La troisième pièce du casse-tête, et celle qui remplace un additif antioxydant.

Au moment du scellage, l'air dans l'espace de tête du sac est remplacé par de l'azote — un gaz inerte qui ne participe pas à l'oxydation. L'oxygène résiduel chute à un faible pourcentage, il y en a donc très peu de disponible pour réagir avec les gras au départ.

Cela présente un avantage secondaire : le coussin d'azote pressurisé protège physiquement un produit aéré et fragile pendant le transport. Le gonflement que les gens prennent pour de l'espace gaspillé assure en fait la protection structurelle.

L'autre approche consiste à ajouter un antioxydant — tocophérols, extrait de romarin ou synthétiques comme le BHA et le BHT. Tous sont efficaces, tous sont parfaitement légitimes. L'azote permet d'obtenir un résultat similaire sans ajouter d'ingrédient, c'est pourquoi une liste courte est réalisable ici.

Ce que « sans agents de conservation » veut dire et ne veut pas dire

Il est important d'être précis, car c'est une allégation que nous sommes à l'aise de faire, mais qui est souvent mal interprétée.

Ça veut dire qu'aucune substance n'a été ajoutée pour inhiber la croissance microbienne ou l'oxydation.

Ça ne veut pas dire que le produit n'est pas conservé. Il est fortement conservé — par déshydratation, par une barrière technique et par modification de l'atmosphère. La conservation physique n'est pas plus naturelle que la conservation chimique; c'est une approche d'ingénierie différente avec des compromis différents.

Ça ne veut pas dire que les agents de conservation sont mauvais. Ils empêchent la détérioration, ce qui prévient le gaspillage alimentaire et les maladies d'origine alimentaire, et les additifs approuvés passent par des examens de sécurité. Un produit nécessitant des agents de conservation — tout ce qui contient une humidité significative — n'est pas pire parce qu'il en utilise. Notre point de vue sur ce sujet se trouve dans ce que devraient signifier des ingrédients propres.

Meilleur avant vs expiration, au Canada

Ces termes sont souvent confondus et il est utile de les distinguer.

Une date « meilleur avant » — la « durée de conservation » — concerne la qualité, pas la sécurité. Elle indique combien de temps le produit non ouvert conserve sa fraîcheur, sa saveur et sa valeur nutritive s'il est entreposé correctement. Un aliment dont la date est dépassée n'est pas dangereux; il peut être rassis, ou l'assaisonnement peut avoir perdu de son intensité.

Les dates d'expiration ne sont requises que pour un petit groupe de produits au Canada, comme les régimes liquides formulés, les substituts de repas et les préparations pour nourrissons. Les collations portent des dates « meilleur avant ».

Pour une collation à faible activité de l'eau, une date dépassée signifie généralement une saveur plus terne ou une texture légèrement moins croustillante plutôt qu'un risque. Fiez-vous à l'odeur — la rancidité est impossible à manquer une fois qu'on la connaît.

Entreposage pratique

Frais, sombre, scellé. La chaleur et la lumière accélèrent l'oxydation; le sac scellé s'occupe de l'oxygène.

Une étagère dans le garde-manger est donc parfaite. Le dessus du frigo, où l'air chaud s'accumule, est pire qu'on ne le pense. Une voiture en juillet est le pire endroit — la chaleur ne rendra pas une collation à faible activité de l'eau dangereuse, mais elle atténuera visiblement l'assaisonnement et accélérera le rancissement en quelques semaines. Voir collations pour la route.