Les grains entiers dans une collation protéinée : la question du riz brun

Le riz brun est le troisième ingrédient de nos croustilles, après l'isolat de protéines de pois et les protéines d'avoine. C'est l'ingrédient qui ressemble le plus à un agent de remplissage, et c'est pourtant celui qui rend le produit physiquement possible.

Il soulève aussi une question légitime sur l'arsenic que nous préférons aborder plutôt que de laisser en suspens.

Pourquoi une croustille protéinée a besoin d'amidon

Le processus de soufflage fonctionne par expansion instantanée. Une pâte hydratée est chauffée sous pression dans un moule scellé ; quand le moule s'ouvre, l'eau surchauffée piégée se transforme instantanément en vapeur et force la structure vers l'extérieur. En refroidissant sous sa température de transition vitreuse, la structure expansée se fige — poreuse, rigide, cassante.

C'est l'amidon qui rend cela possible. Les granules d'amidon se gélatinisent sous l'effet de la chaleur et de l'humidité, formant une matrice viscoélastique continue qui peut s'étirer lors de l'expansion de la vapeur, puis devenir rigide. C'est l'échafaudage.

La protéine fait presque l'inverse. Sous la chaleur, les molécules de protéines se dénaturent et se réticulent en réseaux élastiques — la chimie qui rend la pâte à pain extensible et qui transforme un blanc d'œuf en « caoutchouc ». Une pâte trop protéinée n'éclate pas vers l'extérieur lorsque la pression chute ; elle s'étire, puis s'affaisse. On obtient quelque chose de dense et légèrement coriace.

Donc, une croustille avec 12 g de protéines a besoin d'assez d'amidon pour construire une matrice que la protéine ne peut pas former seule. Enlève le riz brun et tu n'obtiens pas une croustille plus protéinée — tu obtiens un craquelin de protéines que personne ne veut manger. Tous les détails mécaniques dans ce que le soufflage fait à une croustille.

Pourquoi le brun plutôt que le blanc

Le riz blanc aurait fonctionné structurellement. Le brun accomplit trois choses que le blanc ne fait pas.

Fibres. Le riz brun entier conserve son de son, et c'est dans le son que se trouvent les fibres. C'est de là que proviennent la majeure partie des 3 g par sac. L'utilisation d'amidon de riz blanc aurait fait chuter le taux de fibres à près de 1 g pour la même texture — même croustille, moins bonne collation. Pourquoi c'est important : le détail des 3 g de fibres.

Micronutriments. Le son et le germe contiennent du magnésium, du manganèse, du phosphore, des vitamines B et du sélénium. Le raffinage en riz blanc en élimine la majeure partie.

Saveur. Le riz brun a un léger goût de noisette que l'amidon de riz blanc n'a pas. Dans une collation salée, c'est un avantage petit mais réel — une base plus intéressante pour accueillir l'assaisonnement.

Ce qui compte comme grain entier

Il vaut la peine de le définir, car le terme est souvent utilisé de façon imprécise.

Un grain entier contient les trois parties du grain dans leurs proportions d'origine : le son (fibres, vitamines B, minéraux), le germe (gras, vitamine E, autres minéraux) et l'endosperme (amidon, quelques protéines). Le raffinage élimine le son et le germe, ne laissant que l'endosperme.

Le riz brun est un grain entier. Le riz blanc est le même grain dont le son et le germe ont été retirés par mouture. Le riz blanc « enrichi » contient des vitamines B et du fer ajoutés, mais pas les fibres ni les composants liposolubles.

Mise en garde honnête sur notre produit : le riz brun est le troisième ingrédient par poids, derrière deux ingrédients protéinés. Les croustilles contiennent donc des grains entiers, mais elles ne sont pas un aliment à grains entiers au même titre qu'un bol de riz brun. Le gruau, le riz brun, le quinoa et le pain de grains entiers fournissent beaucoup plus de grains entiers par portion, et ce sera toujours le cas.

La question de l'arsenic

Ceci mérite une réponse directe plutôt qu'un silence.

Le riz absorbe l'arsenic inorganique du sol et de l'eau plus efficacement que la plupart des cultures, car les conditions de culture en rizière augmentent la biodisponibilité de l'arsenic. L'arsenic inorganique est un cancérogène reconnu, et l'exposition à long terme est une véritable préoccupation de santé publique plutôt qu'une simple peur sur le Web.

Le riz brun est généralement plus riche en arsenic que le blanc, car l'arsenic se concentre dans le son — la couche même qui contient les fibres et les micronutriments. C'est un compromis inconfortable et bien réel.

Ce qui est aussi vrai :

• Les niveaux varient énormément selon la région de culture et la variété, en fonction de l'arsenic dans le sol et des pratiques d'irrigation.
• Santé Canada surveille l'arsenic dans le riz et les produits à base de riz et a établi des normes pour certaines catégories, avec une attention particulière pour les céréales de riz pour nourrissons, car l'exposition par kilogramme de poids corporel est la plus élevée chez les nourrissons et les jeunes enfants.
• La diversité alimentaire est la recommandation générale des autorités de sécurité alimentaire — varier les grains plutôt que d'éliminer le riz.

Pour mettre la quantité en contexte : un sac de 38 g contient considérablement moins de riz qu'une portion de riz, puisque le riz est le troisième ingrédient et que le sac est petit. Mais nous n'allons pas prétendre que l'exposition est nulle, et si tu limites délibérément ta consommation de riz — particulièrement pour un jeune enfant — c'est une position raisonnable, et nos croustilles contiennent du riz.

Si cela t'inquiète : les conseils de Santé Canada sur le riz et l'arsenic sont la bonne source à consulter, pas le blogue d'un fabricant. Varier tes grains, et faire particulièrement attention aux produits à base de riz pour les nourrissons et les tout-petits, est le conseil général.

Le résumé

Le riz brun fait partie de la recette parce qu'une croustille soufflée riche en protéines n'existe pas structurellement sans une matrice d'amidon, et parce que le brun plutôt que le blanc triple les fibres pour la même texture.

C'est un grain entier, ce n'est pas un aliment à grains entiers, et il comporte les considérations relatives à l'arsenic propres au riz, comme tous les produits à base de riz. Ces trois affirmations sont vraies en même temps.