Comment nous créons des saveurs intenses avec 0 g de sucres ajoutés

Lisez la liste des ingrédients sur un sac de croustilles barbecue, à la crème sure et oignons, ou sur presque n'importe quelle collation alliant sucré et piquant, et vous trouverez du sucre dans les premières lignes de l'assaisonnement. Parfois du dextrose, parfois de la maltodextrine, parfois du sucre ordinaire — mais il est là, et ce, pour une raison technique bien précise.

Nos six saveurs contiennent 0 g de sucre ajouté. Cette contrainte a façonné le développement de nos assaisonnements plus que toute autre décision.

Le rôle du sucre dans un assaisonnement salé

Le sucre dans une collation salée n'est pas là pour donner un goût sucré. Il remplit quatre fonctions, et une seule est évidente.

Il arrondit les angles. Les épices, les acides et le sel ont tous des notes d'attaque tranchantes. Le sucre adoucit les pointes, rendant l'assaisonnement plus fluide et plus « fini ». C'est l'équivalent d'un compresseur sur une piste vocale.

Il porte la perception du sel. Le sucré et le salé interagissent — une petite quantité de sucre fait paraître une dose de sel donnée plus savoureuse et moins agressive. Enlevez le sucre et le même niveau de sel semble soudainement plus dur, ce qui pousse les formulateurs à réduire le sel, diminuant ainsi l'intensité de la saveur.

Il apporte du volume et de la fluidité. Les mélanges d'assaisonnement ont besoin de corps physique pour se disperser uniformément sur les croustilles dans le tambour de mélange. Le sucre et la maltodextrine sont des supports peu coûteux qui s'écoulent facilement.

Il brunit. Dans les produits cuits au four, les sucres réducteurs favorisent les réactions de Maillard qui produisent des composés aromatiques rôtis et savoureux.

Retirez le sucre et ces quatre défis se retrouvent simultanément sur votre bureau.

Ce que nous avons utilisé à la place

Quatre substitutions, approximativement dans l'ordre de leur importance.

L'acide au lieu du sucré

L'acidité et le sucre permettent tous deux de percer le gras et le sel, et créent tous deux la sensation d'une saveur vive et complète. L'acide citrique provenant de fruits, ainsi que l'acidité naturelle des tomates et des ingrédients fermentés, accomplissent une part substantielle du travail que le sucre faisait pour l'équilibre.

California Limón mise énormément là-dessus. L'acidité de la lime porte tout l'arc de saveur qu'un assaisonnement aigre-doux diviserait normalement entre le sucre et l'acide.

La superposition aromatique plutôt qu'une note unique

Le sucre vous permet de vous contenter d'un mélange d'épices simple, car il lisse tout ce que vous y mettez. Sans lui, vous avez besoin d'une véritable complexité — plusieurs composés aromatiques qui arrivent à différents moments pendant que vous mâchez.

Tikka Masala en est l'exemple le plus clair. Le cumin et la coriandre arrivent en premier, chauds et terreux. Puis vient le milieu avec le fenugrec et la cardamome. Enfin, une finale lente au piment. Cette arrivée échelonnée est ce qui donne l'impression d'une saveur complète plutôt que d'une simple poussée d'épices, et c'est ce qui remplace l'équilibre apporté par le sucre.

L'umami provenant de la tomate, des alliacés et de la levure

Les glutamates créent une profondeur savoureuse et un corps qui remplacent partiellement la texture en bouche apportée par le sucre. Les solides de tomate, l'ail et l'oignon rôtis, ainsi que l'extrait de levure, contribuent tous à la présence naturelle de glutamate.

Salsa & Cream Cheese et Garlic & Onion reposent tous deux sur ce principe. C'est pourquoi ils ont un goût riche sans que le gras ou le sucre n'aient à faire le travail.

La perception de sucre provenant du fruit lui-même

Jalapeño Mango a été le plus difficile, car la catégorie « sucré-épicé » est définie par le sucre. Ce que nous avons utilisé, c'est le profil aromatique même de la mangue — les composés esters que le cerveau interprète comme « sucrés » par l'odorat seul, avant même que le goût n'entre en jeu.

Vous percevez une douceur qui n'est pas présente nutritionnellement. Ce n'est pas un tour de magie, c'est ainsi que fonctionne la perception des saveurs : l'arôme contribue beaucoup plus à ce que nous appelons le goût que la langue.

Les saveurs qui n'ont pas survécu

Deux concepts ont échoué précisément pour cette raison, et il vaut la peine de l'admettre.

Une idée de miel-moutarde n'a jamais fonctionné. Toute l'identité de la moutarde au miel repose sur l'équilibre sucre-acide, et chaque version sans sucre que nous avons créée goûtait la moutarde avec un manque. Il n'y avait aucun moyen de simuler la douceur visqueuse spécifique qui donne son nom à cette saveur.

Un assaisonnement inspiré de l'érable a échoué encore plus lamentablement. La saveur de l'érable est indissociable de la chimie du sucre — les composés caractéristiques sont littéralement des produits de la dégradation du sucre. Sans sucre, vous avez une note boisée, légèrement fumée, et aucun goût d'érable.

Nous aurions pu ajouter 3 g de sucre par sac et commercialiser les deux. Nous avons décidé qu'une promesse de 0 g sur toute la gamme valait bien le sacrifice de deux saveurs. C'est un choix de valeurs, pas un choix scientifique, et des gens raisonnables pourraient en décider autrement.

Pourquoi 0 g plutôt que « faible en sucre »

D'une part parce que « faible en sucre » est une promesse plus floue que zéro, et d'autre part parce que les collations salées sont un endroit où le sucre s'accumule de façon invisible. Personne ne comptabilise le sucre dans ses croustilles, c'est précisément pourquoi il est facile d'en mettre.

Il est important de clarifier la terminologie : 0 g de sucres ajoutés n'est pas la même chose que « sans sucre ». Nos croustilles ne contiennent aucun sucre ajouté, et les traces de sucres naturellement présents dans les ingrédients sont arrondies à zéro sur le tableau nutritionnel. Nous expliquons cette distinction dans notre article zéro sucre ajouté vs sans sucre.

Ce que cela signifie pour toi lors de la dégustation

Tu remarqueras deux choses : une bonne, et un véritable compromis.

Le bon côté : l'absence de sucre signifie moins de fatigue gustative à l'intérieur d'un sac. Les assaisonnements sucrés deviennent écœurants — la dixième croustille goûte moins bon que la première. Les assaisonnements basés sur l'acidité et les arômes tiennent mieux la route tout au long d'une portion.

Le compromis : nos assaisonnements ont un goût plus vif et plus affirmé que les équivalents de masse avec lesquels tu as grandi. Certaines personnes trouvent Tikka Masala ou Garlic & Onion plus intenses que prévu au premier sac. C'est l'absence de sucre qui ne vient pas arrondir les angles, et c'est une réelle différence dans l'expérience de dégustation, pas seulement nutritionnelle.

Savoir si c'est mieux est une question de goût. Honnêtement, c'est ce que nous préférons. Tu peux trouver les six saveurs dans toute notre gamme.